Էկլերների ստեղծման պատմությունը և բաղադրատոմսի գաղտնիքները
Էկլերը աշխարհի ամենահայտնի խմորեղենն է, և չնայած նարն որ այս աղանդերը ունեն ավելի քան երեք հարյուր տեսակ կա, այն ոչ մի բանի հետ չեք շփոթի:
Երկարավուն կարկանդակներ (այո, ըստ խոհարարական դասակարգման, դրանք կարկանդակներ են) պատրաստվում են եփովի խմորից, ներսից կրեմով լցված են և վրան շոկոլադե գլազուրով է պատված: Երբ ցանկանում եք գնել խմորեղեն, ապա անհնար է չդիտարկել էկլերի տարբերակը: Գրեթե ցանկացած տեղ որտեղ խմորեղենի վաճառք կամ խմորեղենի առաքում կա, դուք պարտադիր կգտնեք էկլերներ:
Էկլերները հարմար են ընկերներով հավաքույթների համար: Դրանց ուտելը շատ հարմար է, կարող եք նույնիսկ ուտել առանց որևէ սպասքի օգտագործման: Պարզապես կարող եք պատվիրել խմորեղենը և վայելել հանգիստը:
«Էկլեր» անվանումը ֆրանսերեն է և առաջացել է éclair բառից՝ կայծակ, բռնկում։ Ընդհանրապես ընդունված կեսկատակ բացատրությունն այն է, որ էկլերը այդպես է կոչվում, քանի որ այն անմիջապես անհետանում է բերանում, ինչպես կայծակը։
Հիմնական հայտնագործությունը, որը թույլ է տալիս էկլեր պատրաստել, դա եփովի խմորն է: 1533 թվականին (այսինքն՝ գրեթե 500 տարի առաջ) Եկատերինա դե Մեդիչին ժամանեց Փարիզ՝ ամուսնանալու և դառնալու ամենահայտնի թագուհիներից մեկը։ Նրա ուղեկցորդների թվում էր մի խոհարար, որի անունը Պանտերելլի էր: Այնուամենայնիվ, նա էր, ով Ֆրանսիայում երկու տասնամյակ աշխատելուց հետո հորինեց եփովի խմորը՝ այն անվանելով համեստորենpâte à Penterelli: Շուտով կրեմով բուլկիները դարձան սիրելի արքայական ուտեստ:
Իսկ հատուկ եփված խմորով և եփված կրեմով երկար խմորեղենները հորինել է 19-րդ դարի հայտնի պալատական խոհարար Մարի-Անտուան Քերեմը, ով իր երկար և շատ ակտիվ կարիերայի ընթացքում աշխատել է Նապոլեոնի հետ և Գեորգ IV-ի անգլիական արքունիքում և Ռուսաստանում, որտեղ Ալեքսանդր I-ի արքունիքում տեղի ունեցավ գաստրոնոմիական հեղափոխություն: Հենց նա էր եվրոպացի միապետներին վարժեցրել էկլերին, իսկ ինքը, լինելով խելացի գործարար, առաջարկեց էկլեր վաճառել հրուշակեղենի սրճարաններում, որտեղ նրանք անմիջապես աղմուկ բարձրացրին ու զգալիորեն ավելացրին այցելուների հոսքը։
Խմորի բաղադրատոմսը
Էկլերների խմորը նման է պրոֆիտերոլների խմորին, միայն վերջիններս փոքր են ու կլոր, իսկ էկլերները՝ երկարավուն։ Շատ կարևոր է հետևել ճիշտ նշված չափաբաժիններին, քանի որ ձեր ապագա խմորի որակը կախված է դրանից: Եթե դուք սովոր եք խառնիչ օգտագործել, ապա փորձեք այն մի կողմ դնել։ Պարզապես լինում են դեպքեր է, երբ խմորը գդալով հունցելը շատ ավելի լավ է, թեև ավելի դժվար և ավելի երկար։
Էկլերի խմորի դասական բաղադրատոմս
Իսկական էկլեր պատրաստելու համար խմորը պետք է մի քիչ աղի լինի։ Ձեզ կպահանջվի երկու կաթսա՝ մեկը ավելի մեծ, մյուսը՝ փոքր։ Նրանց օգնությամբ խմորի համար կպատրաստեք ջրային բաղնիք։ Բաղադրիչներն են՝
- 250 մլ ջուր
- 200 գ սպիտակ ալյուր
- 120 գ կարագ
- 4 խոշոր հավի ձու
- Մի քիչ աղ
Շատ կարևոր է, որ ձվերը հենց նոր սառնարանից հանած չլինեն, դա կարող է ազդել խմորի հետևողականության վրա: Հանեք դրանք նախօրոք, եփելուց մի երկու ժամ առաջ։ Բացի այդ, ավելի լավ է գնել առաջին կարգի կամ ամենաբարձր կարգի ձու. դրանք ավելի մեծ են, և այդպիսով համամասնությունները կպահպանվեն: Եթե ձվերը փոքր են, ապա 4-ի փոխարեն վերցրեք 5 ձու։
Այսպիսով, 1,5 լիտր ջուր լցրեք մեծ կաթսայի մեջ և փոքր կաթսան դրեք այդ ջրով կաթսայի մեջ։ Վերջինիս մեջ լցնել բաղադրիչներից ջուրը (250 մլ) և կարագը և հալեցրեք մեջը, կարելի է մաս-մաս անել, որպեսզի ավելի արագ հալվի։ Գդալի ծայրին աղ ավելացնել։
Երբ կարագը հալվում է, և ջուրը սկսում է եռալ, ամբողջ ալյուրը լցնում ենք միանգամից՝ առանց ջրային բաղնիքը կրակից հանելու։ Սկսում ենք շատ զգույշ հարել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան։ Դրա համար լավագույնն է փայտե գդալով: Դրանից հետո կաթսան հանեք ջրային բաղնիքից և շարունակեք հարել և մի քանի րոպե զանգվածը հունցել։
Նախքան ձվերը հունցելը, անհրաժեշտ է որոշակի ջերմաստիճանի հասնել։ Սրա համար հինգ րոպեն բավական է։ Ձվերը պետք է ավելացնեք մեկ առ մեկ: Այսպիսով, խմորն ավելի լավ է հունցվում և խմորը կստացվի կատարյալ և միատարր։
